Кухненските ножове са незаменими инструменти за всеки готвач, независимо дали е любител или професионалист . Благодарение на острите си остриета те улесняват рязането и превръщат суровите съставки в рафинирани компоненти, готови за готвене. Добре нарязаната храна се приготвя равномерно, като разкрива цялото богатство на вкуса и текстурата си. Освен това при сервиране се получава спретнато и апетитно представяне. Подреждането на чиниите по естетически приятен и организиран начин е особено ценено във Франция, Италия или Азия, където готвенето се смята за изкуство – гастрономия.
Нож на готвача или нож Santoku?
Готварският нож, централният елемент на вашата кухня
Въпреки името си, Готварският нож не е предназначен само за звездните готвачи. Както начинаещите, така и опитните готвачи могат да го използват, тъй като той е необходим нож в кухнята . Универсален, той може да реже, да накълцва билки и да реже плодове, зеленчуци, месо, риба , и птици на филийки, ленти, жулиени, кубчета или тънки резени.
Острието на един нож за готвачи е с размери между 15 и 30 см, което позволява дълги, непрекъснати и разнообразни разрези на обемисти или големи количества храна. Финият режещ ръб прониква лесно, намалявайки физическите усилия. Наклонено, острието позволява люлеещо се движение: то остава в постоянен контакт с дъската за рязане, което позволява бързи, равномерни разрези, които натоварват по-малко китката. Също толкова широко, острието може да раздробява съставките, да ги събира и да ги поставя в тенджера или тиган. Сравнително здраво, то може да реже твърди корени като джинджифил, както и големи парчета тиква или тиквичка.
Този голям кухненски нож има разумно разпределение на теглото между острието и дръжката за лесно боравене и ограничена умора, дори при продължителна употреба. Тази дръжка е проектирана от синтетична смола или благородно, устойчиво на гниене дърво, което добавя нотка на автентична изработка и традиция към вашето кухненско оборудване.
Надолу: техника на лоста/баланса (върхът се поставя върху работния плот, а високата пета се спуска, за да се реже).
Ножът Сантоку, изтънченост в японски стил
Ножът Santoku е японската версия на европейския готварски нож. Поради това той е много сходен с него по отношение на дължина, форма и възможности.
Ножът Santtoku обаче има няколко малки разлики. По-късо (между 16 и 18 см) и по-тънко, острието му е лесно за боравене и с финес разрязва неподатливите храни: зеленчуци и пресни билки (лук, магданоз, чушки, кориандър, босилек), плодове (пъпеши, ябълки, портокали), пържоли, ракообразни, филета от риба , пилешко или говеждо месо.
С предпазния си връх, извит надолу, равното острие може да се използва по цялата си дължина. Широката му повърхност е полезна за вдигане на нарязаната храна и прехвърлянето ѝ от дъската за рязане в тигана.
Макар че ножът Santoku може да се използва като готварски нож, с този ефект на лост/баланс, с него е най-добре да се борави отгоре надолу, като се прилага техниката, известна като притискащ захват . При нея палецът и показалецът се поставят от двете страни на острието, близо до дръжката, а останалите три пръста остават върху дръжката. По този начин контролът върху аксесоара е оптимален.
Този японски кухненски нож понякога има вдлъбнатини върху острието си. Те създават малки въздушни пространства между острието и храната, като намаляват нейното прилепване към стоманата.
Надолу: техника на стискане (2 пръста върху острието, 3 пръста върху дръжката).
- Нож за готвачи – Нож Santoku
- Дълго, извито острие – Късо, право острие
- Добър за рязане с люлеещи се движения – Добър за по-правилни, люлеещи се разрези
- По-тежък, подходящ за тези, които обичат тежестта в ръката – По-лек, по-лесен за маневриране
- По-мощен – По-прецизен
- Прав връх – Извит връх
Ножът за белене, задължителният уред за белене
ножът за белене е основен кухненски инструмент, ценен заради своята гъвкавост и маневреност. Малък по размер, с обикновено късо острие от 7 до 10 см, той е идеален за прецизни задачи като белене, тънко нарязване или рязане на плодове, зеленчуци и дори билки. Финото му, заострено острие позволява голяма прецизност, което улеснява извършването на щателна, деликатна работа, без да се поврежда храната. Нещо повече, компактният му размер го прави лесен за работа, дори за малки ръце.
Ножът за рязане на картофи е идеален за смилане на фини билки като магданоз или лук, белене на картофи и моркови, нарязване на гъби на тънки ивици. С него цитрусовите плодове като лимони и портокали се режат на четвъртинки. Нарязва чушки на лентички жулиени или изчиства ябълки от сърцевината, за да приготви тарта.
Професионални кухненски ножове за хранително-вкусовата промишленост
Професионални кухненски ножове не трябва да се използват от начинаещи и са предназначени за хранително-вкусовата промишленост.
По-специално месарите се нуждаят от пълен набор от аксесоари, за да могат бързо и ефективно да пристъпят към подготовка на месо . Освен че са здрави и ергономични, дръжките понякога са подсилени, за да осигурят сигурен захват дори при мокри или хлъзгави работни условия.
Всичко започва в кланиците, където дивечът, птиците и говедата първо се колят, разфасоват и обезкървяват с помощта на нож за клане и обезкървяване . След това месарят влиза в действие със своята месомелачка и разфасова обемистите трупове с помощта на мощно, тежко и масивно острие, което прорязва костите и хрущялите. Получените парчета се отделят от костите, нервите и сухожилията с помощта на по-малки, но много твърди инструменти, без да се уврежда месото. След това месарят може да вземе траншеята, за да нареже тънки, равномерни парчета. Този нож се използва и от месарите за разфасоване на месо като шунка, печено и агнешки бут. Рибарите, от друга страна, ще се обърнат вместо това към ножовете за рязане на люспи и филе от морски език , които премахват люспите, костите и кожата от рибата.
В месарници, деликатесни магазини и рибни магазини професионалните кухненски ножове имат пряко въздействие върху качеството на продуктите и ефективността на работата. Тяхната подсилена и изучена конструкция оптимизира всеки жест и гарантира безупречно представяне за клиента.
Различните видове стомана
Остриетата на кухненските ножове се изковават от три основни вида стомана: неръждаема стомана , въглеродна стомана и керамика .
Неръждаемата стомана е ценена заради устойчивостта си на ръжда, дори в контакт със сокове и течности. Тя е и без мирис: не задържа и не разпространява миризми. С времето и многократното рязане остриетата от неръждаема стомана губят остротата си. Те трябва да се заточват редовно, за да се възстанови ефективността им.
Остриетата от въглеродна стомана се представят много добре по отношение на остротата на рязане. Техният ръб е много остър и е дълготраен. Ако не искате да се занимавате с периодично заточване, това е това, от което се нуждаете. Въглеродната стомана обаче е по-чувствителна към окисляване и е крехка. Поради това тя трябва да се подсушава внимателно след употреба и да не се подлага на удари.
Керамичните ножове не реагират в присъствието на влага или киселинни храни ( антикорозионно действие). Тези остриета са изключително остри и се заточват от време на време, което е удобно, ако поддръжката ви отблъсква. Те обаче са и крехки. Могат да се счупят или да се натрошат, ако са подложени на удари или неподходяща употреба (например върху кости, твърди или замразени храни).
В нашия онлайн магазин , ще имате възможност да се натъкнете на модели от дамаска стомана , включително престижни японски кухненски ножове , като тези на марката Wusaki. Това е безценна сплав, както от естетическа, така и от практическа гледна точка. Тя може да бъде разпозната по вълнообразните или ивици по острието, които се получават от наслагването на слоеве стомана. Понякога твърди, понякога еластични, те са едновременно изключително здрави и достатъчно гъвкави, за да предотвратят счупване.
- Характеристика – Неръждаема стомана – Въглеродна стомана – Керамика
- Устойчивост на корозия – Много висока – Средна до висока – Много висока
- Почистване – Лесно и кратко – Минутно – Лесно
- Твърдост – Средна до висока – Много висока – Много висока
- Запазване на ръбовете – Добро – Отлично – Отлично
- Устойчивост на удар – Висока – Средна – Много чувствителна
- Лесно заточване – По-трудно – Трудно – Трудно (изисква специално оборудване)
- Честота на заточване – Често – От време на време – От време на време
Грижа за вашия кухненски нож
Добре заточеният нож е парадоксално по-безопасен от тъпия. Последният изисква повече сила за рязане, което увеличава риска от подхлъзвания и инциденти. От друга страна, острото острие се плъзга лесно по храната, което намалява риска от нараняване.
Кухненските ножове трябва да се поддържат, за да се осигури тяхната дълготрайност и да се запази ефективността им на рязане.
На първо място, след всяка употреба е изключително важно да измиете ножа на ръка с топла вода и мек сапун. Избягвайте да го поставяте в съдомиялна машина, тъй като това може да повреди режещия ръб и дървената или смолистата дръжка.
Прецизно подсушете ножа с мека кърпа веднага след измиване, за да предотвратите появата на петна от вода или ръжда, особено ако ножът ви е изработен от въглеродна стомана.
За да поддържате острието, редовно използвайте камък за заточване или пистолет за заточване, подходящ за вида на острието (от неръждаема стомана или от въглеродна стомана). Редовното заточване поддържа ножа ефективен и безопасен.
Складирайте правилно ножа си, за да избегнете повреди и инциденти. Използвайте блок за ножове, магнитна лента или защитна обвивка, за да запазите острието в безопасност и да намалите риска от случайни порязвания.
Избягвайте да използвате кухненския си нож за задачи, различни от рязане на храна. Например, не го използвайте за отваряне на консерви, рязане на хартия или твърди материали, които могат да натрошат или повредят острието.
И накрая, бъдете бдителни по отношение на общото състояние на вашия нож. Редовно проверявайте състоянието на острието, дръжката и нитовете за всякакви признаци на износване или повреда.
Съблюдавайки тези прости, но важни съвети, ще удължите живота на кухненския си нож, като същевременно ще си осигурите ефективно и безрисково рязане.